Eno-Trattoria Da Beppino

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Cene, degustazioni, eventi


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Cena Degustazione Carni Di Manzo

LA NOSTRA

Lo scopo della prova del 9 è quello di controllare il risultato di un’ operazione matematica. Se la prova ha esito negativo, con tutta probabilità abbiamo commesso qualche errore matematico ed occorre rivedere la l’intera operazione. Se ha esito positivo, si ha la certezza quasi assoluta di aver conseguito un risultato corretto.

Non nego che per noi dell’Eno-Trattoria da Beppino quella di ieri sera (Venerdì 19 Novembre) è stata la nostra prova del nove o per meglio dire la prova del nove delle nostra carne di manzo. Negli anni abbiamo cucinato molte carni anche estere e al di là delle mode del momento, “la nostra” (così amiamo chiamare quella che riteniamo la migliore) non ci ha mai tradito e sempre si è dimostrata un gradino sopra le più rinomate carni in commercio… se non fosse altro perché è la carne che meglio corrisponde alle esigenze della nostra clientela che la vuole saporita, tenera e succulenta. Intendiamoci, tutte le carni che abbiamo messo in degustazione sono carni che utilizziamo più o meno frequentemente, ma “la nostra” è quella da noi più gettonata (passatemi il termine…).

Ieri sera sono state degustati 5 tipi di carne cotte al forno ognuna di ca 8/10 etti: le prime due sono state la Francese (Aveyron) e La Veneta (trevigiana deriv. dalla Burlina), successivamente si sono sentite La Chianina insieme al Mucco Pisano (in allegato il documento di Tracciabilità) ed infine “la nostra” quella che tipicamente serviamo nel nostro locale da anni.
Il tutto è stato anticipato da un semplice e delicato passato di verdure con panellini e concluso con una torta di castagne con ricotta del pastore. Ad accompagnare la degustazioni delle carni come contorno sono stati serviti i mitici fagioli “Schiaccioni” (tipici della nostra zona) conditi con olio nuovo di Capezzana (eccellente) e da bere sono stati degustati, contemporaneamente, secondo un prorpio gradimento cinque vini:
Sangiovese (Pian del Conte – Toscana IGT 2006 Sorbaiano) – Cabernet (Siemegg - Alto Adige DOC Riserva 2007 Cantina Terlan) – Merlot (Ronc di Subule COF DOC 2005 Ronchi di Manzano) – Nebbiolo (Il Ciabot - Langhe DOC 2006 Traversa) – Syrah (Sicilia – IGT 2008 Rallo). Per i vini mi limito a dire che il merlot Ronc di Subule di Ronchi di Manzano ha avuto il miglior successo… sancito dal maggior numero di bottiglie aperte.

E la nostra prova del 9? Credo di poter rispondere che l’esito è senz’altro stato positivo per “la nostra” carne che si è rivelata sempre un gradino sopra. Senza dubbio una conferma di un risultato corretto, quello della scelta della “nostra”, come carne principe del locale che nel tempo ha saputo selezionare il meglio per la propria clientela e che ci ripaga per la giusta scelta fatta anni orsono. Una prova del nove che ha anche messo in evidenza quanto di buono si faccia per la qualità in Toscana, e mi riferisco alla splendida carne di “Mucco Piasano”, un bovino (allevato nelle zone comprese tra San Rossore, San Giuliano Terme, Pontasserchio e Migliarino Pisano) che ha rischiato l’estinzione (solo 60 unità negli anni ’80) e che grazie all’Associazione Provinciale Allevatori di Pisa conta ora 350 capi allevati annualmente. Ed a proposito del Mucco vorrei ringraziare l’Antica Macelleria Giusti di S. Giuliano Terme, praticamente esclusivista della carne di Mucco, che nella persona di Cesare mi ha dato la massima disponibilità per la fornitura della carne (di scarsa reperibilità) con la massima competente partecipazione.

Di seguito rimetto il risultato della serata. Per la determinazione delle preferenze, ogni commensale ha espresso il proprio gradimento indicandomi la prima e la seconda carne preferita. Poiché la quasi totalità delle persone mi ha palesato che la scelta tra le prime due è stata molto combattuta e poiché la stessa scelta può anche essere stata condizionata dal diverso pezzo di carne degustato ho pensato di unire le stesse preferenze e trovare un voto percentuale che così si è rivelato:

Francese (Aveyron) 19 punti %
La Veneta (trevigiana deriv. dalla Burlina) 9 punti %
La Chianina 19 punti %
Mucco Pisano 25 punti %
“la nostra” 28 punti %

Un mio personale commento:
Sentire le carni come abbiamo fatto ieri sera è servito ad avere un’idea abbastanza precisa delle differenze e delle peculiarità delle stesse… Ma si può ben capire che per conoscere a fondo una carne bisogna assaporarla più volte e più volte dobbiamo ritrovare le stesse sensazioni che la contraddistinguono. La fortuna di poter sentire le carni spesso ed in occasioni diverse mi ha permesso, senza presunzione, di giungere a delle precise (ma non assolute) conclusioni.

“La Nostra”: Per quello che è la nostra cucina ed il nostro tipo di cottura delle carne, sia essa una bistecca o una tagliata, “la nostra” è sicuramente la numero 1. E’ alla vista elegante ed austera al tempo stesso, consistente in bocca ma anche morbida, saporita e succulenta ma non pesante. Quando il taglio della bistecca non è eccessivo e il rapporto tra la parte cotta esterna e quella rossa (e calda) interna è giusto è una carne che, al palato, non ha rivali. Un boccone ti supplica un altro boccone…

Il Mucco Pisano per me è stata una grande e garaditissima sorpresa. Ha alla vista un aspetto possente con un colore rosso vivo della carne e alcune venature biancastre. Le bistecche sono di dimensioni maggiori delle normali lombate anche per l’ossatura più marcata. Al palato ha una consistenza è un po’ più “austera” della nostra ma comunque morbida e al gusto è eccellente, saporitissima e delicata al tempo stesso. Ho detto che se l’avessi sentita ad occhi chiusi l’avrei confusa con “la nostra”.

La Chianina: bella carne, buona, elegante, saporita, consistente, grande! Ma non vale il Mucco, ne “la nostra”… soprattutto per il prezzo da un 30% ad un 40 % in più all’ingrosso.
La Veneta (Treviso), una carne che utilizziamo spesso. Una grande carne un po’ meno elegante ma altrettanto saporita e gustosa della “nostra”. Stesso colore, buona consistenza al palato, persistente. Quando ha la giusta frollatura è ai livelli top e non teme il confronto con “la nostra”.

La Francese si presenta alla vista con un rosso un po’ più scarico e quando cotta rimane più rosea. Molto elegante, delicatissima, morbida (sembra burro), saporita quanto basta. Una carne piacevole da molti apprezzata e richiesta. Per me un gradino sotto.

PS: Nel precisare che normalmente trattiamo carni italiane oltre alla Veneta (quando trattiamo Chianina e Mucco viene specificato anche per ragioni economiche), della nostra per ovvi motivi non posso rivelarvi la provenienza (anche se naturalmente tutte le lombate che trattiamo hanno i loro certificati di tracciabilità previsti dalla legge)… posso solo dirvi che è una carne molto “vicina” a noi.
Daniele Lazzerini

 

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